緑茶

緑茶の特徴

実は「茶」には緑茶・紅茶・白茶・黄茶・青茶・黒茶などがあり、すべてが基本的には同じ「茶の木」から採れます。その後の製造工程の違いによって、茶は上記のように分類され、そのうちの一つが「緑茶」というわけです。

茶の発祥の地・中国では茶を緑茶・白茶・黄茶・青茶・紅茶・黒茶の6種類（場合によっては「花茶」も入れて7種類。ただ花茶は基本的に緑茶の一種で、緑茶に香り付けをしたもの）に分けますが、これは茶葉製造の工程における「発酵」の有無または程度による分類です。緑茶は他の5つの茶が程度の差こそあれすべて発酵させているのに対し、まったく発酵をさせない「無発酵茶」なのです。ただしこの「発酵」とはこの語本来の意味・「微生物の働きで有機物が分解され特定の物質を作り出すこと」ではなく、「茶葉の中で水や酸素が加わって変化する化学反応」のことを意味します。昔からの習慣でこの化学反応を「発酵」と呼んでいるのです。

茶は緑茶以外は「半発酵」（ちょうど半分ではなく発酵の程度はさまざま）あるいは「全発酵」させて作られます。また「黒茶」だけは、発酵の本来の意味どおり、微生物による発酵作用によって作られます。

緑茶と他の種類との違い・分類

緑茶も烏龍茶も紅茶も実は原材料は同じもので、この化学反応を起こさせるかどうか、この化学反応が強いか弱いかで枝分かれするのですが、茶葉は摘んだ後ほっておくと自然に化学反応が起きてしまうので、緑茶の場合煎って（日本の緑茶は蒸して）茶葉の酸化酵素を殺し緑色のお茶・緑茶にします。この酸化を完全に進めると紅茶になり、途中で止めると烏龍茶になります。

緑茶の製造工程

緑茶の製造工程は、茶葉を摘む→「殺青」（さっせい　熱を加えて発酵を止める）・「揉捻」（じゅうねん　茶葉を揉む）→「乾燥」となっています。

「殺青」とは、緑茶製造の第一工程で、この工程が緑茶の品質を左右します。茶葉に熱を加えて、茶葉に含まれている酸化酵素の活性を押さえ、鈍化・破壊します。この過程でお茶の香りが作られます。また水分を蒸発させるので葉が柔らかくなり、次の工程「揉捻」が容易になります。

「揉捻」とは、茶葉を揉む工程で、これによって茶葉の組織が壊れ、色や香り、味の濃度が増します。また茶の形も作りやすくなります。

「乾燥」とは、水分を蒸発させる工程で、いぶって干したり（「焙乾」ほうかん）、炒って乾燥させたり（「炒乾」しょうかん）、天日干しにしたり（「晒乾」さいかん）します。茶葉の余分の水分を蒸発させることで、茶葉の酵素の活性が保たれ品質が定まります。

中国緑茶の形

乾燥の過程で、機械や手を使う際の力の入れ具合などによって緑茶の形はいろいろです。

龍井茶（ロンジンちゃ）は扁平な形・珠茶（たまちゃ）は丸い形・眉茶（びちゃ）は眉のような形です。

中国緑茶の産地

緑茶は中国で最も多く栽培されている茶で、中国産茶葉の70%以上が緑茶です。年生産高は50万トン以上で、主として国内で消費されます。浙江省・安徽省・江西省3省の産出高が多く、品質も高く、中国緑茶の主要な生産地となっています。緑茶はまた「花茶」（香りをつけた茶・ジャスミン茶のこと）の原材料にもなっています。

有名な中国緑茶

龍井茶

西湖の龍井（ロンジン）は中国を代表する名茶として知られています。浙江省杭州市西湖周辺の山々で生産されている茶です。ここでの茶栽培は千年以上の歴史を持ち、唐の時代からすでに有名でした。ただ龍井の形が扁平なものになったのはここ百年以来のことです。

龍井の茶湯は香り高く、透明感のある淡い緑色となります。ビタミンCが豊富に含まれています。

龍井茶伝説

今もここのお茶は「四絶」（絶とは絶品の意味）と呼ばれ高級茶で知られていますが、中でも「獅峰（しぶ）の龍井」は最高級とされています。

碧螺春

碧螺春（へきらしゅん）の茶葉は、春摘みで茶葉が巻貝のように曲がっているので「碧螺春」（緑の巻貝の春）と呼ばれています。主な産地としては江蘇省蘇州市呉県太湖の洞庭山で、「人を殺す」と言われるほどの豊かな香りが有名です。

茶葉の量は器の10分の1　湯の温度は75～85度　抽出時間は3～4分

黄山毛峰

黄山毛峰（こうざんもうほう）の産地は安徽省黄山で、清朝の光緒年間（こうちょ　ねんかん　1875～1905）に謝裕泰茶荘が作り始めました。茶葉は「雀の舌」と呼ばれていて細長くやや弯曲しています。雀の舌ってこんな形なのでしょうか…。

ここのお茶は清明節（4月8日ごろ）から立夏（5月6日ごろ）の間に摘まれます。ちなみにこの「謝裕泰茶荘」という茶商は「天銘荘」と名前は変わりましたが、安徽省の老舗として今も存続しています。

茶湯の色は澄んだ黄金色です。

茶葉の量は器の5分の1　湯の温度は75～85度　抽出時間は3～4分

日本の緑茶

日本の緑茶には「煎茶」・「玉露」・「番茶」・「ほうじ茶」などがあります。

煎茶

一番茶を摘み取り、茶葉を40秒ほど蒸して作る茶を「煎茶」といいます。「煎茶」とはつまり「一番茶」のことです。日本で最もよく飲まれているのがこの煎茶です。

玉露

玉露とは栽培する際20日以上太陽の光をさえぎって新芽を育て、最初に収穫される一番茶を摘んで作られた茶のことです。こういう育て方をすると、芽が日光を求めて伸びるので組織が柔らかくなり、光をさえぎることでクロロフィル（葉緑素）が増加し濃い緑色になります。またテアニンというアミノ酸も増加し、カテキンが減ります。こうして鮮やかな緑色・アミノ酸によるうまみがあり、カテキンが減って渋みが少ない玉露となります。

深蒸し茶

深蒸し茶も煎茶の一種です。煎茶は蒸し時間が1分くらいですが、深蒸し茶は2～3分蒸します。煎茶より水色（すいしょく…茶湯の色）がきれいな緑色になり、味も良くなります。

番茶

玉露や番茶は5月の八十八夜の頃収穫される一番茶ですが、番茶は6月中旬頃に積まれる二番茶、7月下旬に摘まれる三番茶、9月以降に摘まれる秋冬番茶など、二番茶以降に摘まれる葉で作られるお茶のことです。「晩茶」「夏茶」とも呼ばれます。

茶葉の形が大きく、緑色は煎茶ほどきれいではありません。太陽を浴びてカテキンが増え、アミノ酸は減ってうまみが少なくなり、渋みが増します。

ほうじ茶

ほうじ茶は番茶の茶葉を160～180度で5～10分加熱して作ります。番茶のアミノ酸と糖が反応してほうじ茶独特の美味しそうな匂いになります。また加熱によりカテキンやカフェインが少なくなるので、寝る前に飲んでも眠れなくなることはありません。

抹茶

抹茶は碾茶（てんちゃ）と呼ばれる茶を石うすでひいて粉にしたものです。

碾茶の育て方は玉露と同じで、茶摘みの20日ほど前から日光を遮断して育てた一番茶を使います。その後蒸して、温風で数メートル上に舞い上げて水分を飛ばします。これは葉と葉がくっつかないようにするためです。その後茎や葉脈を除去し乾燥させて完成させます。

抹茶の中のアミノ酸は豊富でうまみ成分の多いお茶です。

抹茶は湯を注いだ後茶筅（ちゃせん）で泡立てて飲みます。

日本の緑茶の歴史

ここでは主に、日本独特な一面に焦点を当てて日本緑茶の歴史を紹介します。

日本のお茶・緑茶は過去3回にわたって中国から伝わってきました。

1回目は800年代初期、唐から茶を煮出して飲む「煎茶法」が伝わりました。この茶や飲み方は、最澄（767～822）や空海（774～835）など中国に留学した「入唐僧」が伝えたと考えられています。

（※煎茶法では、沸騰したお湯の中に茶葉を入れて飲みます。）

2回目は1100年代末、宋から抹茶に湯を注いで飲む「点茶法」が伝わりました。中国に2度渡った栄西（1141～1215）が伝えたと考えられています。

（※点茶法では、茶碗の中で粉末状の抹茶をかき混ぜて飲みます。）

3回目は1600年代半ば、明から茶葉に湯を注ぎその汁のみを飲む「淹茶法」が伝わりました。これは中国禅宗の僧侶・隠元（いんげん　1592～1673）が伝えたと考えられています。

（※淹茶法では、茶葉の上からお湯を注ぎ、茶葉を取り除いた汁のみを飲みます。）

日本の茶を飲む文化は平安時代初期に始まります。朝廷や寺院でのもてなしの茶や供物として、また薬用としても用いられていました。

鎌倉時代になると宋の抹茶が伝わりますがまだ一般には普及せず、寺院文化の中に存在しているのみでした。茶の栽培も奈良など都周辺でのみ行われていました。

鎌倉後期になると地方の寺院などで茶が栽培されるようになります。

南北朝時代（1336～1392）に『庭訓往来』（ていきん　おうらい）など「往来物」と称する「庶民用初級教科書」が作られましたが、この中に茶に関することが書かれており、茶に関する知識が教養となっていたこと、茶文化の広まりがわかります。

またルイス・フロイス（1532～1597）の『日本史』に、「春日大社の神子が神楽を行うほか、門前茶屋で茶を与える役目をしている」とあります。この「茶屋」という存在も茶の普及に一役買っていたことがわかります。またここに出てくる神子は「巫女さん」ですので、若い女性が巫女として神楽を舞うほか、茶屋のメイドさんもやっていた…ということでしょう。

室町時代になると、茶の文化は宗教や政治の世界での儀礼に、また遊芸に用いられ一般社会に普及していきます。

遊芸としての茶に「闘茶」があります。中国の宋代に流行したもので、茶の種類や産地をに見比べ、そこに景品が賭けられたりしました。日本には鎌倉時代後期に伝わり、南北朝時代に大流行、その後衰退したと言われます。この闘茶は「茶の湯」（いわゆるお湯のことではなく、芸能としての「茶の湯」）の中にも取り入れられました。

戦国時代になると一般庶民が家で茶を飲むようになり、こうしたことを基盤に「茶の湯」・のちの茶道の原点が始まります。

「茶の湯」とは、茶を点てるさまを客人に見せる一種の芸のことで16世紀の初めに始まりました。この茶の湯の成立に不可欠な人物として禅僧「村田珠光」（むらた　しゅこう…1423～1502）がいます。「侘茶」（わびちゃ…簡素な「侘び」を重んじた茶の湯）の創始者で、茶の点て方、飲み方と謙虚さや心の平穏など精神性を組み合わせた茶の作法を考案し、現代の日本の茶道の基礎になりました。

この侘茶はのちに「千利休」（せんのりきゅう…1522～1591）がこれを発展・完成させました。茶の作法はより簡素化され、調和・敬意・清浄・静寂などに重きが置かれるようになりました。

千利休によって完成された茶道は、現在にいたるまで日本のさまざまな芸術…建築・庭造り・絵画・華道・陶芸などに深い影響を与えています。

緑茶の効果

乾燥茶の色と茶湯の色が緑を基調とするので「緑茶」と言うのですが、この緑茶の特性としてはあまり加工されていないため、栄養分が損なわれず特にカテキンやカフェイン、テアニンなどを豊富に含みます。カテキンは抗菌・抗ウイルス作用を持ち、活性酸素を除去する作用もあるので風邪・生活習慣病を予防することもできます。ビタミンA、ビタミンBやビタミンC・Eなども豊富ですが、特に多いのがビタミンCです。そしてこのビタミンCの含有量の高い茶は煎茶です。茶のビタミンCの特徴としては、カテキンの酸化抑制作用により熱で破壊されないという長所があります。

ビタミン、ミネラル（カリウム・カルシウム）以外に、食物繊維や虫歯を防ぐフッ素、降圧作用のある「γ-アミノ酪酸（Gamma Amino Butyric Acid）・GABA(ギャバ)」、悪玉コレステロール酸化防止作用のある「コエンザイムQ10」も含まれています。

カテキン・カフェイン・テアニンは緑茶だけでなく、紅茶やウーロン茶にも含まれていますが、このうちのカテキンは強い抗酸化作用を持ち、これによって発がん抑制作用、悪玉コレステロール上昇抑制作用、血圧上昇抑制作用が働いてくれます。

カテキンはまた吸着性を持つので、感染予防、口臭・体臭予防、アレルギー症状の緩和などに効果があります。特にインフルエンザや病原性大腸菌O157に対する予防効果があります。

またカテキンには炎症抑制作用もあり、花粉症などアレルギーの炎症を抑える効果もあります。特に緑茶「べにふうき」はアレルギー症状の抑制効果があり、特に目のかゆみや鼻水を抑える即効性があると言われています。

このアレルギーにはお茶を飲むだけでなく、皮膚に塗ったり目を洗ったりしても効果があるようです。

働き者のカテキンですが、体内にとどまっているのは3～4時間なので、たまに大量に飲んでもあまり効果はなく、毎日こまめの飲み続けることが良いようです。

カフェインは交感神経に作用に眠気を防ぐことができます。また中性脂肪を分解する作用もあります。

テアニンはリラックス効果があり、ストレスを軽減します。

緑茶のカフェインについて

カフェインとはお茶やコーヒーに含まれる「アルカロイド」の一種です。アルカロイドとは、植物由来の塩基性窒素を含んだ有機化合物のことで、動物に対して中枢神経を興奮させるなどの強烈な作用を持っています。

カフェインは緑茶・烏龍茶・紅茶などの原料であるチャノキの葉、コーヒー、カカオなどに含まれますが、カフェインが最も多いのはコーヒーで、覚醒作用・大脳刺激作用・疲労回復・ストレス解消・強心・利尿・抗喘息・代謝亢進作用などを持ちます。

緑茶には乾燥茶葉100g中2～4g含まれ、抽出液100ml当たりですと煎茶は約20mgです。

他の飲み物と比較すると、同じく抽出液100ml当たり烏龍茶20mg・紅茶30mg・玉露160mg・レギュラーコーヒー60mg・インスタントコーヒー60mgとなっています。もちろんこれらは豆や茶葉の量、滲出時間によっても変わりますので、おおよその目安です。

つまり一般的に緑茶を飲んだときのカフェインの量はコーヒーや紅茶よりも少ないのですが、玉露の場合はコーヒーよりもずっと増えます。これはもともと玉露がカフェインの多い茶葉を使っているのと、低い温度の湯で長い時間をかけて滲出するのでカフェインが増えるのです。もっとも茶にはタンニンという成分も入っていてカフェインの働きを抑制するので、カフェイン作用は玉露よりコーヒーなどの方が強くなります。

美味しい中国緑茶の入れ方

ここでは中国緑茶の入れ方を紹介しますが、中国の茶器の名前と使い方に関しては「中国茶」のページで詳しく紹介しているので、そちらをご覧ください。

美味しい日本緑茶の入れ方