ピータン

ピータンとは中華料理の前菜などでたまに見かける、茶褐色で発酵したアヒルの卵のことです。

この一見して珍味、人によってはゲテモノと感じかねない不思議な食べ物・ピータンの、作り方・歴史と伝説・味・名前の由来・栄養・料理などについて紹介します。

中国の珍味に関しては他にも「ツバメの巣」「フカヒレ」「アワビ」などのページで紹介しています。

1. ピータンとは
2. ピータンの味
3. ピータンの歷史
4. ピータンの有名な産地
5. ピータンの作り方と「松花蛋」と呼ばれる理由
6. ピータンの保存方法
7. ピータンの栄養価
8. 良いピータンの選び方
9. ピータンの価格
10. ピータンを使った料理
11. ピータン騒動

ピータンとは

「ピータン」とは中国料理における食材で、皮蛋（ピータン）と書きます。「アヒルの卵の加工品」です。

よく前菜に出されますが、粥料理やお菓子などにも用いられます。高級なものは「松花蛋」（ソンホアダン）と呼ばれます。

作り方としては、アヒルの卵に塩、石灰、木炭、茶の煮出し汁、粘土などを混ぜて塗り、もみ殻をまぶして甕（かめ）に入れ密封、半月から数か月熟成・発酵させます。

白身は褐色のゼリー状、黄身は緑褐色でネットリしており、刺激臭があって外国人が手を出すにはやや勇気がいります。

アヒルの卵と鶏の卵 — ピータンのサイズ感。アヒルの卵なので鶏の卵より一回り大きくなっています。

ピータンの味

中国人から美味しいと言われていただいたピータン、なんとも不気味な形態と癖のあるにおいに箸が進まなかったのですが、思い切って食べてみると「基本ゆで卵+何か独特のクセがある」という味でした。中国料理の前菜のように、小さく切ってからネギや生姜を散らし、ゴマ油や醤油を垂らすとそれなりに食べられます。納豆のようなものと思えばいいかもしれません。

納豆も中国人に言わせると、初めはとても食べられなかったけれどネギを散らしてカラシとお醤油を混ぜると美味しかったとか。最初あのまま食べたのでしょうか。それは美味しくないでしょう。

ピータンもそのままではなく、豆腐などいろいろ混ぜてみると味わいが増して食べやすくなります。このページの下のほうでピータンを使った料理について書いてあるので、興味があったらお試しください。

ピータンの歷史

日本人からすると不思議な食べ物・ピータンですが、この複雑な工程を経てできるピータン、いったいどういう歴史があるのでしょうか。

古書の記載では…

ピータンは明代には存在し「混沌子」と呼ばれていたそうです。

方以智の『物理小識』には、池州に変わった卵があり、5種類の木の灰を使って揉み、石灰などを加えると緑色になって固くしっかりする…などと書かれています。

『益陽県志』には、ピータンは明朝初期、湖南省益陽県で偶然に出来上がった。ある家で飼っていたアヒルが石灰の中に卵を産み、この卵が2か月後見つかり、皮をむいてみると黄身の部分がみな固まっていた、と書かれています。

ピータンの伝説・物語

ピータンがどうして生まれたかにはいろいろな伝説があります。そのうち2つを紹介しましょう。

ピータンの伝説-1

明朝の泰昌年間、江蘇省呉江県のある茶館は店主が商売上手で繁盛していました。人手が足りず、店主は客と挨拶しながら茶を淹れた後の茶葉を炉の灰に捨てていました。

この店主はアヒルを何羽か飼っており、このアヒルがよく炉の灰に卵を産み落としていました。それらの卵のうちいくつかがそのまま灰に埋もれてしまっていたのでしょう、ある日灰を掃除しているとそんな卵が灰の中から出てきたのです。卵の殻を剥いてみると中は黒光りし、その上には白い模様ができています。嗅いでみると独特の臭いがします。試しに口に入れてみるとおやまあこれが実に美味しい…これが人が口にした初めてのピータンだった、というわけです。

その後人々はあれこれ改良を加え今のピータンになったと言います。

これは江蘇省のピータン伝説ですが、もう1つ天津のピータン伝説があります。

ピータンの伝説-2

今から200年ほど前、天津のある村に豊かな農家がありました。そこの息子が母親のために棺桶を作って空いた部屋に置いておきました。現代日本人の感覚ですとこの息子はとんでもない奴だとなりますが、中国では昔、生前に棺桶を用意しておく習慣があり、母親のために棺桶を用意しておいたこの息子はとても親孝行な立派な息子なのです。

それからしばらくは母親が元気だったので、棺桶には湿気防止のために石灰や草木の灰を敷き、棺桶の蓋は通風のために少しずらしておきました。

翌年母親が亡くなったので棺桶に入れようと中を見るとなんと石灰や草木の灰の中から卵が100個も出てきました。どこのどいつがこんなことをしたんだ、と息子が怒ってこれらを投げ捨てるとカラが割れて中から褐色で透明なものが出てきました。周りにいた者が勇敢にもこれを一口食べてみると美味しい…と言うのです！そこで他の人も食べてみましたが確かに美味しい。こうしてその後この村の人々は、アヒルの卵を石灰と草木の灰の中に入れておき、しばらく熟成させてから食べるようになりました。

この卵は「変色蛋」と呼ばれ、これがのちに江蘇省浙江省一帯に伝わり、改善を加えて今のピータンになったと言います。

それにしてもなんでまた棺桶の中に卵を入れておいたのでしょう。盗んだ卵を入れたまま忘れてしまったのでしょうか…？残念ながら伝説はこれに対しては何も説明していません。

ピータンの有名な産地

益陽ピータン

民国初期袁世凱の死後、軍閥が割拠していた混乱の時代、ピータンは軍用食として缶詰などに使われていました。この時期のピータンとしては湖南省益陽県のものが一番多く、武漢や香港・アモイ・東南アジアなどに向けて600万個以上売られていたそうです。

1970年代中国とアメリカが国交を樹立した際、当時のキッシンジャー国務長官を招いての宴会ではこのピータンが出され、キッシンジャーが周恩来に「このガラス卵はどうやって作ったのですか」と聞いたという話が伝えられています。

1981年には益陽印のピータンは食品品評会で肉・卵製品部門の金賞を獲っています。

その後益陽のピータンは鉛の含有量が多すぎるという結果が報告され、一時市場を失ってしまいます。その後包装を新たにし「益陽印　無鉛ピータン」ということで再び売り出しましたが以前の人気は取り戻せなかったということです。

宜春ピータン

宜春は江西省の市で、ここのピータンも国内外の市場で伝統と名声を誇っています。

宜春のピータンも百年以上の歴史があり、清朝の光緒帝の時代に作り始め、初めは手作業、今では機械化され、その規模は拡大しピータンの品目も増えています。

ピータンの作り方と「松花蛋」と呼ばれる理由

アヒルの卵に塩、石灰、木炭、茶の煮出し汁、粘土などを混ぜて塗り、もみ殻をまぶして甕（かめ）に入れ密封、半月から数か月熟成・発酵させます。卵の中で変化が起き、白身部分は黒い半透明のゼリー状になり、その上に淡い黄色の模様ができます。これが松の葉に似ているのでピータンは「松花蛋」とも呼ばれます。黄身の部分は飴のように柔らかくなり、食べる時に火を通す必要はありません。